梅の木に実がなると嬉しくなって収穫したくなりますが、まだ青い梅の段階では収穫は早過ぎます。
梅酒やジャムなどの加工用として収穫する場合であれば問題ありませんが、梅干しや梅ジュースにするためは、実が熟するのを待つ必要があります。
この記事では、梅の収穫時期の見分け方や追熟方法のほか、青梅に含まれる毒性についてもご紹介しています。
用途別の適切な梅の収穫時期
梅の収穫時期は地域や品種によって異なりますが、一般的には5月下旬から7月中旬にかけてが最適です。
この時期は梅雨にあたりますが、梅の収穫時期であることから「梅」の字が使われていると言われています。
ただ、加工用に収穫する場合は青梅のうちに収穫する方が適しているので、収穫時期は早くなります。
青梅と完熟梅の用途と収穫時期の違いについては次のとおりです。
青梅の収穫時期
青梅はその酸っぱい味とさわやかな香りで知られています。皮が張り始める時期が収穫のサインとなり、通常は5月下旬～6月初旬に収穫時期を迎えます。
青梅は、硬さと酸味が特徴的で、生で食べるには適していませんが、梅酒、梅シロップ、カリカリ梅などの加工用としては理想的です。
加工することで、その酸味がさまざまな美味しい製品へと生まれ変わります。
完熟梅の収穫時期
完熟梅は6月中旬以降に収穫されることが多いです。
黄色に熟して甘みとフルーティーな香りが際立つタイプです。この梅は味がしっかり染み込むため、梅干しや梅ジュース作りに最適です。
完熟梅を使用して梅干しを作ると、柔らかくてジューシーな食感が楽しめます。一方、青梅を使うとカリカリとした食感の梅干しができます。
お好みに合わせて収穫時期を選ぶと良いでしょう。
完熟梅の収穫時期の見分け方
完熟梅の収穫時期の見分け方としては、次の２点に注目すると良いです。
- 果実の色
- 硬さ
未熟な梅は一般的に緑色で固い一方、完熟した梅は黄色がかっており柔らかくなります。
さらに、梅の果実のへたの有無もチェックすると良いでしょう。へたがしっかりと果実についている梅は、鮮度が高く品質が保たれている証拠です。
収穫が早過ぎた梅はどうしたら良い？
収穫が早過ぎる青梅
自宅でまだ熟していない青い梅を収穫した場合でも上手に活用できます！
青梅は、梅酒やかりかり梅などに用いることができるほか、追熟させられますが、青い梅には毒性があるため、生での摂取は避けましょう。
青い梅の追熟方法と、毒性について次に詳しくお伝えしていきます。
青い梅の追熟方法
収穫が早過ぎた梅の追熟方法には、自然な熟成を促進するいくつかの手法があります。
室温で保管する
梅を室温（20〜25℃）で保管するだけでも自然に追熟が進みます。直射日光の当たらない涼しい場所に保管しておく必要があります。
紙袋に入れる
梅を紙袋に入れて保管することでエチレンガスの効果で追熟が促されます。紙袋の中で梅同士が接触しやすくなり、ガスが溜まりやすくなります。
リンゴやバナナと一緒に保管する
リンゴやバナナはエチレンガスを多く放出するため、一緒に紙袋に入れると追熟を促進させてくれます。
新聞紙に包む
梅を新聞紙で包むと、湿度を保ちながら追熟が進みます。新聞紙で包んでから紙袋に入れるとさらに効果が高まります。
青い梅の毒性について
未熟な青い梅にはアミグダリンが多く含まれているため、生での摂取は避けるべきです。
このアミグダリンは、体内でシアン化水素（青酸）を生成するため、毒性があるとされています。
梅を加工する際には、十分な熟成を待つかアミグダリンを分解するために塩漬けや熱処理を行うことが重要です。
なお、青梅の毒性については農林水産省のページでも情報提供されているので、参考にしてみてくださいね。
ここでは、青梅の追熟期間や毒性の変化、致死量についてお伝えしていきます。
青梅は何日で食べられるようになるのか
青梅を食べられる状態にするには追熟が必要ですが、通常だと収穫後の梅は室温で約1週間から2週間で追熟され、食べ頃になります。
追熟方法については後述します。
青梅の追熟後の毒はどうなるのか
青梅に含まれるアミグダリン自体は毒性を持つ成分ですが、適切に処理することで安全に摂取できるようになります。
例えば、梅干しを作る際には塩漬けという過程があり、この塩分がアミグダリンを無毒化する役割を果たします。
また、梅酒を作る場合であれば、アルコールがアミグダリンを分解し毒性を減らす効果があります。
当然ながら、追熟させるだけでもアミグダリンは減少していくので、安心して食べられるようになります。
青梅の毒の致死量
アミグダリンには毒性がありますが、致死量に達するには通常の食事では非現実的な量を摂取する必要がある程度の毒性しかありません。
例えば、成人であれば数キログラムの青梅を一度に摂取することになります。
ただ、致死量に至らないだけで健康に影響を及ぼす可能性はあるため、青梅を食べる際には適切な加工方法を通じてアミグダリンを減らすことが推奨されます。
梅がスーパーで売られている旬の時期
梅がスーパーで売られている時期は、主に収穫時期に合わせており、日本で新鮮な梅が市場に出回るのは5月下旬から7月にかけての時期が一般的です。
この時期は梅の実が最も豊富で、様々な品種が店頭に並ぶので、この時期に梅酒や梅干しの材料として、または生食用として購入するのが良いでしょう。
まとめ：梅の収穫時期と追熟方法
梅の収穫時期は、地域や活用方法によって適切な時期が異なるものの、一般的には5月下旬から7月にかけてが適期です。
熟す前の青梅には毒性が含まれるので生食は避けた方が良いですが、追熟や加工の過程で毒性が弱まってきます。
青梅の追熟は、風通しの良いところへ置いておけばできますが、新聞紙に包んでリンゴやバナナなどのエチレンガスを放出する果物と一緒に置くと促進されます。
とても魅力的なハーブである梅を活用する際の参考にしてみてくださいね。
